Mirando Hacia Adentro

Por: Alejandra Bautista

En la colonia Roma de Ciudad de México hay un lugar de pura devoción por el maíz. El amor por este alimento brota desde el corazón de una cocina abierta en la que cada preparación muestra a sus comensales el potencial de este grano ancestral. Parece ser que la primera experiencia de muchos en este sitio es una revelación, un golpe de sabor de maíz auténtico que por muchos años ha sido olvidado bajo la nube de productos comerciales hechos a base de semillas transgénicas que abundan actualmente en las cosechas del país.

Pero las tradiciones no pueden morir, así lo decide diariamente el equipo de Expendio de Maíz. 

Tuve la oportunidad de hablar con Ana Dolores Gonzales, chef de Expendio, lugar al que el 2020 le trajo retos que, como a muchos en la industria gastronómica, no planeaban enfrentarse.

“Al principio de la pandemia fue súper súper difícil, nunca hemos hecho delivery, nunca habíamos hecho nada parecido, somos un lugar muy de frente al público y cuando pasó esto tuvimos que modificar un poco los platos, la forma de trabajar, y aprender, porque el espacio… alguna vez has ido a expendio?” 

Me gustaría decir que sí, pero mis planes de visitar México en abril no llegaron a ser más que una idea, así que mi visión de Expendio está construida a partir de fotos. El diseño del lugar permite a los comensales una inmersión completa en el trabajo de los cocineros.

Fotografía: Rudolph Castro

“Tuvimos que adaptarnos, tocó cambiar muchas cosas y ahora que ya hay apertura otra vez sí tenemos gente, no la misma de antes, donde estaba lleno full todo el día pero pues nada, hay que agradecer! Es muy cabrón que al menos tengamos clientes porque de verdad que yo he pasado a veces caminando por restaurantes por la colonia y... cero.”

Cuando hablamos de atención al público, la pandemia definitivamente ha demandado cambios importantes. Así como Ana y el equipo tratan de mantener la experiencia cálida y participativa que los identifica, son muchos los establecimientos que buscan sobrevivir en estos tiempos sin tener que comprometer por completo su esencia. Para un lugar como Expendio, el distanciamiento social ha trazado un límite entre la cocina y los invitados que varios aún se resisten a aceptar.

“La gente fíjate que a veces no lo entiende, porque Expendio es un espacio abierto y llama muchísimo la atención y entonces antes se podía pasar y ver cómo se hacen las tortillas y todo eso y a veces les dábamos el mini tour, les mostrabamos el molino y así, les enseñábamos a hacer una tortilla pero pues ahora no, la gente o lo toma muy bien o como “pinches mamones”. Yo he tratado de mantener un poquito ese contacto con el cliente, pero ya no es como antes donde era como ir a una casa y estar con amigos.”

Hoy en día estamos en casa, pero rara vez con amigos. Cocinar, sin embargo, ha recuperado el espacio que había perdido en la vida de muchos, y aunque una cosa es cocinar porque te gusta, o porque simplemente hace parte de tu rutina, para Ana significa mucho más que su profesión.

“Yo quería ser artista, pero decidí que no era lo mío. A la cocina entré un poco tarde, empecé hace como 10 años. Se dio la oportunidad, entré a estudiar, me decidí y ya, no he parado, osea hace 10 años estaba como escuela, escuela y trabajo, trabajo, trabajo sin parar, hasta hace 2 años empecé a disfrutar un poquito la vida. [risas].”

Fotografía: Rudolph Castro

“Se dio y ya simplemente, no te voy a contar “Ay, que mi abuela…” no, osea la verdad fue porque tomé la decisión y me enfoqué en eso y me di cuenta que realmente es mi vida. Es mi vida completamente.” 

Es emocionante ver la pasión que Ana transmite cuando habla de Expendio, pero antes de esto pasó un buen rato trabajando en Perú, y por supuesto tenía que preguntarle sobre el contraste cultural y gastronómico que había percibido en su estadía.

“Mi primer acercamiento con Perú fue darme cuenta que somos culturas bien similares pero tristemente la gran diferencia es que allá lo empezaron y lo siguen valorando mucho más a veces que acá en México. Acá estamos empezando a tener esta cultura del maíz, como el proyecto de Expendio, que es un poco más costoso porque es un buen producto directo del campo, sabes?” 

Perú es sin lugar a dudas un referente en cuanto a respeto por su cocina y tradición se refiere. Parece ser que en otros países de Latinoamérica, estamos empezando a tener este despertar. 

“Cuando estaba allá dije “En mi país hay un chingo de cosas así, no las vemos, no las queremos aprovechar ¿qué está pasando?” No es que me diera envidia pero sí pensaba como que wey, podemos hacer más, podemos sacarle más provecho… pasa lo mismo en Colombia que tienen unos productos pocamadre y apenas los están empezando a ver. Entonces, dejemos de mirar hacia afuera y empecemos a ver más hacia nuestros países. Esto fue lo que hizo Perú. Empezaron a investigar lo suyo, empezaron a investigar la selva. Y eso traté, no de copiar, pero sí me inspiró muchísimo a ver hacia las cosas que en mi país estaban ahí no más: mucho conocimiento rural, mucho conocimiento de herbolaria, mucho conocimiento de maíz, cosas que no estábamos mirando.”

Fotografía: Rudolph Castro

Sin duda alguna Expendio de Maíz es un sitio que decide honrar las tradiciones. Al escoger este camino se han encontrado con ciertos desafíos, como los prejuicios frente a ciertos ingredientes. 

“A veces, la gente que va a Expendio no sé qué esperaba [...] Ven el producto como algo que es de pobres, como los quelites, o comer frijoles, o comer masa. Hay gente aquí que sigue pensando que son [ingredientes] baratos y de cierta clase. A veces hay gente que llega y dice “Yo no como quelites”. Yo empezaba a cocinar, y se los servía y ni se enteraban, luego decían “¡Qué delicia!” y wey... ¡te acabo de servir un puto plato de quelites!”

Pagar más por tener comida de mayor calidad es algo que no todos están dispuestos a hacer, sobretodo en una sociedad que confía ciegamente en los productos comerciales de alto impacto ambiental y poco valor nutricional.

“Como mexicanos en la tortilleria un kilo de masa de Maseca te cuesta 10-11 pesos el kilo, en Expendio cuesta 35, entonces está el “¿Por qué me están vendiendo una quesadilla tan cara?” según su percepción, pero pues es toda la chamba del maíz: ir a escogerlo, nixtamalizarlo, traerlo. ¡De verdad están comiendo comida fresca! [...] Creemos que es mucho mejor tener comida que sabemos de dónde viene, que la hemos escogido y pues que tiene amor.” 

Para escoger los ingredientes, el equipo también tiene en cuenta su estacionalidad, y es por esto que el lugar no cuenta con un menú permanente. Para Ana, cocinar en sincronía con el ecosistema va mucho más allá de ofrecer lo que está disponible. 

“Como cocinero te da libertad y más creatividad para hacer platos, hay muchos restaurantes que conservan la carta todo el año y la realidad es que el producto no funciona así. A mi me gusta mucho, no me vería haciendo otro tipo de cocina ahorita, la temporalidad lo es todo, los hongos que están ahorita están increíbles, ya no los vuelves a encontrar en otra temporada, siento que te dan sabores y emociones que ya no vas a volver a encontrar hasta el otro año. Juegas con las emociones, con los recuerdos y como que los deseas más. Juegas con las temporadas y juegas con el deseo.”

De cierta forma, en Expendio la comida es una herramienta educativa. Por medio del gusto, logran que los clientes hagan click de inmediato con su filosofía y entiendan en un solo bocado por qué es tan importante proteger lo que en este lugar se defiende. Tal vez es esta la mejor manera en la que se pueden transformar los juicios y cambiar el paradigma.

“Nos gustaría que la gente local entendiera que comer tortilla no es nada más Maseca, que no vas a comer Monsanto por ser barato, sino que hay toda una cultura detrás del maíz y el cultivo, y hacer tortillas y la nixtamalización que vale la pena empezar a conocer y darle su importancia.”

*Maseca es la marca de harina de maíz más popular de México.

Fotografía: Rudolph Castro

La nixtamalización es un proceso de preparación del maíz, u otro grano, en el que el maíz es sumergido y cocinado en una solución alcalina, usualmente cal viva, es lavado y luego molido.[*] 

Este proceso no solo aumenta las propiedades nutricionales de la masa de maíz, sino que aporta una textura más suave y un sabor inigualable.

“Lo padre de cuando vas a Expendio es que hay personas que van (a mi me ha tocado, eh. Hasta con mi familia) y lo sienten, sabe super distinto y cuando empiezas a educar a las personas que van y prueban la tortilla así sola sienten la diferencia y empiezan a ver que lo que realmente en México comemos como tortilla es una mierda, la Maseca es una mierda. Se me hace ilógico, ¿sabes? Que seamos el país del maíz y la tortilla sea la base de la alimentación y nuestra forma comer y comamos pura Maseca, que es transgénico, teniendo toda esta cultura. [...] Monsanto está invadiendo nuestro maíz y no miramos hacia adentro, hacia nuestras semillas, lo que tenemos.”

Culturalmente, Latinoamérica es todavía una región en proceso de descolonización, nuestra identidad se ha visto deteriorada desde los tiempos de la conquista. Lugares como Expendio de Maíz existen para recordarnos que la reconstrucción de nuestro sentido de pertenencia puede iniciar con los alimentos, sin embargo, no podemos ignorar el hecho de que para muchos, sus platos permanecen vacíos. En México el 55.58% de la población nacional vive en condiciones de inseguridad alimentaria. 

Cuando alimentarse es un privilegio ¿Qué decisiones toman aquellos que pueden hacerlo?

La malnutrición es también un problema serio. 

“Creo que es un tema de educación y de gobierno, pero vámonos a lo básico, en México puedes comer sano y muy barato pero hay un problema y es que aquí vamos a un mercado y los ingredientes son baratísimos pero las personas como que ya no los quieren comer. Un kilo de frijol está en 35 pesos, pero no les parece nutritivo porque tienen esta mentalidad de comer carne y... nuestra alimentación es super sana, es maíz, es quelites que son super sanos y son baratísimos, verduras que también son baratas, pero a veces es cosa de que no quieren cocinar. Nos ha pasado que les queremos dar cosas cosas a la gente que vemos en la calle, porque ahora vemos mucha más gente en la calle que otras veces, o a la gente que va a pedir, les ofreces masa y te dicen, “no, yo quiero dinero.” [...] Creo que va desde la educación.”

Incluso con todo ello las ganas de ayudar no se marchitan, y aunque está dentro de sus planes, emprender un proyecto de solidaridad alimentaria no ha sido fácil para el equipo, carecen de información precisa sobre las comunidades más vulnerables, sobretodo con una pandemia en medio del camino. Sus necesidades para poder empezar son claras: 

“Primero tendríamos que ver a dónde va la ayuda y quién verdaderamente lo necesita. Cuando [el gobierno dio] despensas (apoyos alimentarios), ¡se las dieron a la gente que no tiene ni una puta estufa! ¿Cómo van a hacer ese arroz, sabes? Es consciencia, a veces me da un poco de tristeza, porque no puedo hacer tanto, desde mi trinchera trato, pero es super difícil, quisiera poder alimentar a la gente que veo pidiendo y es un proyecto que me gustaría incursionar.”

Después de nuestra conversación, no podía quedarme con los deseos de ayudar a Ana, así que le conté al equipo de SGM lo que necesitaba, logrando conectarla con Gastromotiva México para tener apoyo y guía sobre el proyecto solidario que querían desarrollar. De esta colaboración surgirá una base sólida para iniciar su camino alimentando a quienes más lo necesiten en Ciudad de México. 

Gracias, Ana, por transmitir toda la magia que creas en Expendio, por creer en lo que hacemos y sostener una conversación tan agradable después de un día movido en la cocina!